Baguette-Brötchen

Ich finde fast alle Brötchen der Berliner Bäcker enttäuschend, hatte es bisher aber auch nicht zufriedenstellend selbst hinbekommen. Es geht mir um Weizenbrötchen – ganz einfach… Zum Geburtstag bekam ich von meiner Tochter das Brot Sonderheft „Brötchen, Baguette und Co.“ Hier fand ich endlich ein Rezept, das mir ein gewünschtes Ergebnis lieferte. Ich habe beim zweiten Versuch noch die Stockgare um 24 Stunden verlängert. Der Teig kommt bei mir nicht in den Kühlschrank, da dieser mir dafür zu klein ist. Ich habe ich ihn in den kältesten Raum gestellt und teilweise auch auf die Fensterbank nach draußen. Das geht natürlich nur bei entsprechenden Außentemperaturen. Dieses Rezept ist für meine Bedürfnisse und meinem einfachen Gasherd gut geeignet. Nun kann ich mich auf die Suche nach einem Dinkelbrötchenrezept machen.

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Baguettebrötchen
Zubereitungszeit
3 d
 
Servings: 9 Stück
Zutaten
Poolish (Vorteig)
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 70 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe Das entspricht ca. einer Reiskorngröße.
Autolyseteig
  • Vorteig
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser
Hauptteig
  • Autolyseteig
  • 11 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe
Anleitung
Poolish
  1. Für den Poolish die Zutaten in einer Schüssel mischen und abgedeckt 12-20 stunden reifen lassen.

Autolyse
  1. Den Vorteig sowie das Mehl und Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig
  1. Autolyse, Salz und Hefe 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen.

  2. Den Teig abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Zwischendurch dehnen und falten. Anschließend den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backtag
  1. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge à 100 g abstechen. Die Teiglinge zu einem Rechteck ziehen und von der breiten Seite aufrollen.

  2. Mit dem Schluss nach oben werden die Teiglinge mit Bäckerleinen oder anderem geeigneten Tuch abgedeckt. 30 – 35 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Ofen auf 250°C vorheizen.

  3. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech geben und mit drei Schnitten einschneiden.

  4. Das Blech in den Ofen geben und schwaden. Ich mache das mit einer Sprühflasche mit destilliertem Wasser. Nach 6 – 8 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren.

  5. Für weiter 12 – 14 Minuten fertig backen.

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