Emmervollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken

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500 g Emmervollkornmehl
20 g Mischanstellgut Am Vortag gefüttert. Ich nehme immer ein Mischanstellgut aus Weizen und Roggen. Rezept, siehe unten.
100 g Lievito Madre Am Vortag gefüttert, Rezept siehe unten. Alternativ 1g frische Hefe
12 g Salz
10 g Zucker
280 - 300 ml Wasser
1 TL Backmalz inaktiv, wenn keines vorhanden, einfach weglassen.

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem Teig per Hand oder mit einer Küchenmaschine verkneten.
Den Teig ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und in den gefetteten Holzbackrahmen geben. 2 Stunden gehen lassen.
Ofen auf 250°C vorheizen
Den Holzbackrahmen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech stellen und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250 °C backen.
Ich "schwade" gleich, nach dem Einschub, mit einer Sprühflasche gefüllt mit Wasser ordentlich Feuchtigkeit in den Ofen.
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen.
Das Brot bei 200°C für 55-60 Minuten fertig backen.
Den Rahmen vom Brot nehmen und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.